YEMEĞİN TARİHİ
• ANTİKÇAĞ
• ROMALILAR DÖNEMİ
• ORTAÇAĞ
• RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK
• YENİ GIDA MADDELERİ
• ÇATAL DEVRİMİ
• DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
YENİ GIDA MADDELERİ
16. yüzyıl, Avrupa'nın Colomb'un denizaşırı keşfedilmiş yerlerden ve diğer
kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates,
mısır, yeşil ve kırmızı biber, domates, kahve ve çikolata (kakao) ile tanıştığı
yüzyıldır. Fransa, o dönemde henüz kaliteli yemekleriyle ünlenmemişti. Ortaçağ
Fransasında yemekler pek özenle hazırlanmıyordu, İtalya'da Roma İmparatorluğu
döneminden kalma mutfak kültürü, bazı zengin ailelerin mutfaklarında yaşatılıyordu
yalnızca. Bu mutfak da bütün görkemini Akdeniz ülkelerinin zengin gıda maddelerine
ve pişirme tekniklerine borçluydu.
Ortaçağ Fransasında Fransız tahtının varisi II. Henry'nin Floransa'nın Medici
ailesinden Catherine'le (her ikisi de 14 yaşında idi) 1533 yılında evlenmesi,
ve yeni gelinin Paris'e gelirken yanında İtalyan aşçı ekibini de getirmesi ile
İtalyan mutfak kültürü Fransa'ya aktarılmış oldu.
Catherine'in sayesinde Fransız sarayı mutfağı da bu ihtişamı tanıma olanağı
buldu. Fransız sarayı birbirinden nefis yemeklerin yanı sıra dondurmayla da
bu dönemde tanıştı. Dondurmanın çok eski bir geçmişi vardı oysa. Bugün elimizdeki
belgelere göre, en eski kayıt Perslere kadar uzanıyor. Yüksek dağların tepesinde
kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla
karıştırılır, sonra bu karışım yine karlarla örtülür, özel olarak bu iş için
seçilmiş koşucu tarafından krala sunulmak üzere yemek sonuna yetiştirilirdi.
Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrendiler. Kartacalılar tarafından
Sicilya'ya getirilen dondurma, oradan da Floransa'ya geçti.
Artık Fransız asilleri dana, enginar, mantar, karpuz, kavun, makarna, dondurma
ve turtaları keşfetmişti. Mutfaklarındaki bu çeşitliliğin yanısıra Fransız masa
başı örf ve adetleri de İtalyan tarzına dönüşüyordu. Catherine, kendisi elle
yemeye devam etmesine karşın çatal, bıçak ve kaşığı Fransa'ya tanıttı. Elleri
ve hançerleriyle yemek yiyen Fransız soyluları yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını
yanlarında götürmeye başladılar.
Ama Fransa ve İngiltere'de çatal, kaşık ve bıçağın günlük hayata girmesi için
bir yüzyıl daha gerekecekti.
II. Henry'nin ölümünden sonra IV. Henry olarak tahta geçen yeğeni Navarreli
Henry (1589 - 1610) saraya sıkça yaptığı ziyaretler sonucu iyi sofra anlayışına
alıştı ve bundan büyük zevk duymaya başladı. Daha sonra tahta geçince de iyi
yemek kavramının gelişip yerleşmesine büyük destek verdi. Böylelikle Fransa'nın
önde gelen aileleri de kaliteli sofralar kurmaya özen gösterdiler. Navarreli
Henry'nin tarihe bir gurme olarak geçtiğini de belirtmekte yarar var. Ayrıca
içinde büyük tavuk ve biftek parçaları bulunan bir çorba da IV. Henry'nin (Potage
Henry IV) adıyla anılıyor bugün.
Fransız aşçılar yeni mutfak kültürünü çabuk öğrenip benimsediler ve birkaç
kuşak sonra şimdilerde çok beğeni toplayan Fransız mutfağına ulaşacak gelişmenin
temelerini attılar. Ağır, çok baharatlı ortaçağ yemeklerinin yerini giderek
daha lezzetli ve hafif yemekler aldı. Sebze ve meyvenin yanı sıra çiçekler bile
mutfak sanatının öğeleri haline geldiler.
IV. Henry'den sonra Fransa kralları ve saray sosyetesinin "iyi yemek hizmeti"ne
ilgileri artarak devam etti. Nitelikli sofralar kurmak, usta şeflerin, mutfak
personelinin gelişmesi ve rafine yemek tariflerinin ortaya atılmasını desteklemek
incelik göstergesi olarak değerlendirilmeye başladı.
1600'lü yılarda Bourbonların, XII. Louis ve XV. Louis'nin sofralarında da mutfak
sanatının gelişimi ve ustaların eğitimine büyük önem verildi. İhtişam ve lükse
düşkünlüğünden dolayı "yüce" lakabı ile anılan XIV. Louis (1643-1715),
usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etti. Dönemin
bazı asilleri de sofraları ile ün kazandılar. Sözgelimi, Kont Beşamel ve Kont
Mornay'ın isimleri, bugün bile adlarını taşıyan soslarla anılıyor... Yine bol
soğanlı rafine bir sos, Kont Soubisse'nin adıyla geliyor sofralara.
XV. Louis (1715-1744) döneminde de mutfak kültürü gelişimini sürdürdü. Kendisi
de iyi bir aşçı ve gurme olan Polanya Kralı Stanislaus'un (1704 - 1735) kızı
ve XV. Louis'nin eşi olan Maria Lescynaska, Catharine Medici gibi kendini mutfak
ve sofrayı denetlemekle görevlendirdi; görkemli sofra ve rafine yemek standartlarını
yükseltti. XV. Louis'nin metresleri Mme Pompadour ve Mme Barry yalnızca iyi
yemek düşkünleri olarak kalmayıp usta aşçıydılar da. Onların adıyla anılan birçok
yemek günümüzde de Avrupa sofralarını süslüyor. Özellikle Mme Barry o denli
usta bir aşçıydı ki, kral, yalnızca en büyük ustalara verilen Mavi Kurdele
(Cordon Bleu) ile onurlandırmıştı kendisini.
Bu dönem Fransız aşçılarının yıldızlarının parladığı dönem oldu. Ünleri Avrupa'ya
yayıldı. Diğer ülkelerin asilleri, aşçılarını ya ünlü Fransız aşçılarının yanına
eğitime gönderdiler ya da bu ünlü ustaları kendi mutfakları için büyük ücretlerle
transfer etiler.
Ne var ki, aşçıların işi hiç de kolay değildi. Yalnızca akşam yemeği için yüzden
fazla yemek hazırlamak zorundaydılar. Bu durum mutfak araç ve gereçlerinin evrimini
hızlandırdı. Sözgelimi, tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye,
pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla odun kömürü mangalları (braisers)
kullanılmaya başlandı. 18. yüzyıla doğru mutfaklara 20 kadar tencereyi alabilecek
kuzineler girdi. Bu teknik donanım sayesinde, örneğin, ortaçağ açık ocaklarında
yapılması olanaksız olan tavada sote kolaylıkla sofraya getirilebilir hale geldi.
Bütün bu gelişmelere rağmen aşçılar bu dönemde ısıyı kontrol altında tutabilecekleri
temiz enerji kaynağından ve büyük tencerelerin kaldırılmasını, hareket ettirilmesini
sağlayan donanımlardan yoksundular.
1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi, Bourbon Henadanı'nın hükümranlığına
son verdi ama bu Fransızların iyi yemek ve güzel sofra merakına gölge düşürmedi.
Devrimden sonra asiller yerine halk sürdürdü bu geleneği ve aralarından birçok
ünlü gurme yetişti.
Lezzetin Fizyonomisi adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin, dünyanın
ilk gurme dergisinin editörü Grimod de la Reyniere, Büyük Mutfak Terimleri
Sözlüğü'nün hazırlayıcısı Alexandre Dumaspere ve ünlü et yemeğine
adını veren Chateaubriant Viskontu bu gurmelerin arasındadır.
Bu arada servetlerini yitiren birçok asil aile de evlerini restorana çevirip
eski hizmetkar ve aşçılarıyla birlikte yemek satmaya başladılar. Bunların bazıları
halen Paris'te işletilen çok ünlü restoranların öncüleri oldu.
