YEMEĞİN TARİHİ
• ANTİKÇAĞ
• ROMALILAR DÖNEMİ
• ORTAÇAĞ
• RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK
• YENİ GIDA MADDELERİ
• ÇATAL DEVRİMİ
• DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK
Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü önemli bir gelişim
gösterdi Avrupa'da. Bu gelişmede ticaretin yaygınlaşmasının, yeni teknikler
geliştirilmesinin büyük payı oldu elbette.
Aynı süreçte kralların, asillerin ve ruhban sınıfın zenginleştiğini görüyoruz.
Bunun en önemli göstergelerinden biri de şato ve manastırların duvarlarını süsleyen
büyük ziyafet resimleri tabii. Bu dönemde iyi yemek-iyi içki, özellikle
zenginler arasında refah göstergesiydi. Bu ziyafetler müzik ve dansla da süsleniyordu.
Genel olarak bu dönemin mutfak birimi, bina içinde özel oda veya yalnızca özel
bina olarak yer alıyordu. Büyük bir bacanın altında bulunan ocak ve fırın, dumanın
çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bu dönem mutfağını simgeleyen
özelliklerden birkaçıydı. Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve
tokmak mutfağın temel el aletleriydi...
Bu dönemde aşçıların kullandıkları malzeme de zenginleşmişti. Özellikle Uzakdoğu'nun
baharat, kuru üzüm, badem, şeker yemeklere yeni tadlar, yeni lezzetler katmıştı.
Yine de aşçıların lezzet sorunlarını tam olarak çözümleyebildikleri söylenemez.
Çünkü etin tuzlama yoluyla korunması, yemeğin fazla tuzlu olmasına neden oluyordu.
Bu nedenle zorunlu olarak eti tuzunu giderici işlemlerden geçirmek gerekiyordu.
Sözgelimi, etler şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye ediliyor, yine lezzeti
artırıcı baharatla sunuluyordu sofralara. Etlerin sertliği ise ya kıyma yapılarak
ya da ezilerek gideriliyordu.
O dönemde av hayvanları daha çok kızartılmış olarak süslüyordu sofraları. Tavuk,
kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor, ve masaya bütün
halinde getiriliyordu. Henüz çatal kullanılmadığı için et, hançerle oyulup ufak
parçalar halinde yeniliyordu. Tabii ki asiller yemeğe başlamadan önce zehir
testi yaptırmayı unutmuyorlardı!..
Rönesans döneminde asillerin malikanelerindeki aşçılar saygınlık kazanmışlardı.
Buna bağlı olarak da oldukça yüksek ücret alıyorlardı. Hatta şövalye olanlar
bile vardı içlerinde. Halen mezar taşının üzerinde üç tencere ve altı gülden
oluşan rütbesi (arması) bulunan Taillevent adlı bir aşçıbaşıyı, Fransa
Kralı VI. Charles şövalye yapmıştı. Taillevent " Le Viander"
(Et Yemekleri Aşçısı) adlı, türünün en eskilerinden sayılan kitabın yazarıydı
aynı zamanda. Kitapta o zamana özgü yeni pişirme teknikleri ve yemek tarifleri
yer alıyordu. Sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin
yapımı gibi et yemeklerine özgü bilgiler anlatılıyordu.
Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi
yemek kavramı da nitelik kazandı. Yemek konusunda da "Yeniden Doğuş"
İtalya'da başladı ve Fransa'ya yayılarak yükselme dönemine girdi. Ve her zamanki
gibi dönemin asilleri bu konuda da başı çektiler...
