YEMEĞİN TARİHİ
• ANTİKÇAĞ
• ROMALILAR DÖNEMİ
• ORTAÇAĞ
• RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK
• YENİ GIDA MADDELERİ
• ÇATAL DEVRİMİ
• DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
ROMALILAR DÖNEMİ
Romalılar imparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek
kültürünü de Roma'ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar. Bunda en
büyük pay tabii ki yine fethedilen topraklardan getirilen aşçılarındı.
İmparatorlukta şölenlerde, zafer kutlamalarında, törenlerde öyle kalabalık
topluluklara yemek ve içki hizmeti veriliyormuş ki, İmparator Julius Caesar'ın
askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamanın birkaç gün sürdüğü ve bu
kutlamada tam 260 bin kişinin yemek yediğini belirtmek, Romalılardaki toplu
yemek geleneği hakkında bir fikir verir sanıyorum.
Şölenlere de çok düşkündü Romalılar. Öyle ki, ziyafet vermeyi bir tutku haline
getiren kimi imparatorlar yüzünden devlet iflasın eşiğine bile gelebiliyordu.
Bu imparatorlardan biri Lucullus'tu. Hazırlattığı sofralar öyle görkemliymiş
ki, İngilizce'de yer alan "Lucullan" sözcüğü işte böyle sofraları
tanımlamak için kullanılıyor bugün. Ayrıca eti yumuşatma özelliği olan bir sos,
bugün yine bu imparatorun adıyla anılıyor.
Madem sözü kelimelere getirdik, biraz daha sürdürelim isterseniz: Taverna kelimesi
de Romalılar döneminden kalma. O dönemdeki yemek ve şarap sunulan küçük lokantalara
Taberna denildiğini biliyoruz. O kadar yüzyıl içinde bir harfi değişmiş yalnızca!..
Bu tabernalar, günümüz İtalyasındaki trattoria denilen minik lokantaların
ataları aynı zamanda.
Roma'da aşçılar genellikle Yunanistan'dan getirilen, bu konuda yetenekli erkek
köleler arasından seçiliyordu. Roma'da da aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden,
iyi bir aşçı, efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu. Bu durumdan
aşçı da kazançlı çıkıyordu tabii. Efendisinin verdiği para ve hediyelerle iyi
bir birikim sağlayan bir aşçı özgürlüğünü satın alabilecek düzeye bile gelebiliyordu
rahatlıkla.
Yine de bu konuda en şanslısı Cleopatra'nın aşçısı olsa gerek. Mark Antony,
bu aşçının hazırladığı yemeklerden o kadar memnun kalmış ki, koca bir şehir
armağan etmiş kendisine!..
İlk yemek kitabinin da bir Romalı tarafından yazıldığını belirtmekte yarar
var. Apicius'un yazdığı kitapta yer alan yemek tariflerinin kimileri halen New
York'un ünlü Forum ve Four Ceasars Restoranlarında kullanılıyor.
Apicius'un adı bugün yemek sayesinde anılıyor ama trajik sonunu hazırlayan
da yine yemek olmuş. Verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklendiğini
fark edince intihar etmekten başka bir çare bulamamış Apicius.
