YEMEĞİN TARİHİ
• ANTİKÇAĞ
• ROMALILAR DÖNEMİ
• ORTAÇAĞ
• RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK
• YENİ GIDA MADDELERİ
• ÇATAL DEVRİMİ
• DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
ORTAÇAĞ
Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini
kaybeder gibi olmuş. Çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli
hanlar faaliyetlerini sürdürebilmişler yalnızca. Bu hanlarla ilgili bilgilere
daha çok Haçlı Seferleri'ni konu alan kitaplarda rastlanıyor bugün. Ama toplu
yemek geleneği yaygın olarak dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında
sürmüş yine de.
Bu manastırlarda hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri
oldukça gelişmiş olduğundan, sonraları yemek servisi birimlerini kuran ustaların
çoğu bilgilerini bu çevreden edinmişler.
Dönemin din adamlarınca bulunan yemek çeşitlerinin tarifleri bugün bile kullanılıyor.
Benecdictine, Cointreau, Grand Marinier, Chartreuse gibi tanınmış birçok
likör çeşidinin de bu dönemde geliştirildiğini anımsatmakta yarar var. Yapımcıları
tarafından gizli tutulan formüllerle bildiğiniz gibi günümüzde de üretiliyor
bu içkiler. Dönemin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ükemizde
de yayınlanan Chaucer imzalı Canterbury Hikayeleri'nde hanlarda servise
sunulan yemek ve içkilerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek olanaklı.
Ortaçağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğünü
biliyoruz. XII. yüzyılda Paris'te Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası)
kuruluyor. Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak sürdürüyor
yaşamını.
Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiş üstelik. Sözgelimi,
her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları
bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına sahipmiş.
Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başladılar. Bu
ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini de oluşturmuş
oldu. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin
bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir. Sözgelimi, uzun şapkanın
aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılması geleneği
de o dönemden kalma. Daha sonra siyah başlık kullanıma giriyor ama bu şapkayı
meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar takabiliyorlar
yalnızca.
Siyah, ortaçağda asaleti simgeleyen renkti. Günümüzde ise "Golden Toque"
(Altın Aşçışapkası) adıyla ABD'de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı ortaçağ
Fransasında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına bu siyah
şapkaları birer şeref ünvanı olarak veriyor.
Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına
açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu. İbadethanelerde
ise yemek, oturma ve yatak odalarının işlevini sahanlık görüyordu. Yemekler
büyük kazanlarda kaynatılır veya elle çevrilen şişlerde pirişilir, tabak yerine
geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmakla yenirdi.
O dönemde mutfak çalışanları bir tür ortaçağ kölesi olan şerf'lerden oluştuğu
için, kolayca eleman bulunabiliyordu tabii.
Gıda maddelerinin kalitesi, yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan
genelde düşüktü. Tabii bunda tohum kalitesinin yetersizliğinin ve araç gereçlerin
ilkelliğinin de büyük payı vardı kuşkusuz.
İnsanlar ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup karınlarını doyurabiliyorlardı
rahatlıkla ama koşullar böyle olunca ortaçağ aşçıları, ünlü olmak ve servet
edinmek açısından şansızdılar doğrusu.
Bu arada Haçlı Seferleri'nin ortaçağ Avrupası mutfağına büyük katkısı olduğunu
eklemekte yarar var. Bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini
kendi yörelerine taşıdıkları biliniyor. Fakat bu yenilikleri pek yaygınlaştıramadıkları
da bir gerçek.
