YEMEĞİN TARİHİ
• ANTİKÇAĞ
• ROMALILAR DÖNEMİ
• ORTAÇAĞ
• RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK
• YENİ GIDA MADDELERİ
• ÇATAL DEVRİMİ
• DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
ANTİKÇAĞ
Yemeğin, insanoğlunun binlerce yıllık serüveninde en temel gereksinmesi olduğunu
biliyoruz. İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri, aynı
zamanda korkunun içgüdüsel bir dışavurumuydu belki ama aynı insanlar, o hayvanları
avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan çekinmediler. Çünkü acıkıyorlardı,
çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu. Bugün karnımızı doyurmak için
dinozorlarla, mamutlarla kıyasıya mücadelelere girmek zorunda değiliz artık.
Çarşıdan aldığımız çeşitli malzemeyle evimizde birbirinden nefis yemekler hazırlayıp
soframızı bir şölene dönüştürebiliyoruz. Ya da bir restoranda adını bilmediğimiz
yemekleri bile yeme şansına sahip olabiliyoruz.
Yemek hizmetlerinin bir endüstri haline gelişi ise hem çok eski, hem de çok
yenidir. Eskidir; çünkü insanoğlu eski çağlardan beri yemek üretmiş ve tüketmiştir.
Yenidir; çünkü özellikle son 150 yıl içinde oldukça büyük bir değişim yaşanmıştır.
Tarihin labirentinde kısa bir gezinti bile doğrular bunu...
Sözgelimi, İÖ 10 binli yıllarda Danimarka'da ve Orkney Adaları'nda kabilelerin
büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular
var bugün elimizde. Yine, İÖ 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civarında toplu
yemek yenildiği konusunda kayıtlar bulunduğunu biliyoruz.
Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürler de bu dönemde insanların
toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildiklerini kanıtlıyor rahatlıkla. Bu resimlerde,
hazırlanan yemeklerin pazarlarda satıldığım bile görebiliyoruz.
Mutlaka, o dönemlerde de yaptığı yemeklerin lezzetiyle diğerlerinden ayrılan
ve parmakla gösterilen aşçılar vardı.
Yine İÖ'ye dayanan Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp
yemek yedikleri belirtiliyor. Büyük Çin şehirlerinde ise yemek, pilav, içki
vb. ürünlerin satıldığı bugünkü restoranların ataları sayılabilecek dükkanların
varlığı yine aynı kayıtlardan günümüze ulaşıyor.
Hindistan'da ise yemek hizmeti veren birimler o kadar yaygınmış ki, bu hizmetlerin
belirli bir çerçevede verilebilmesi ve kontrol edilebilmesi için özel kanun
düzenlemelerine bile gidilmiş!..
Hindistan'ın hemen yanıbaşındaki Pakistan'da, bir kazıda bulunan eski yerleşim
birimi Mohenjo - Daro ise insanların, taş fırın ve toplu yemek üretim tezgahları
bulunduran restoran benzeri birimlerden yararlandıklarım kanıtlıyor bize.
İncil'de bile toplu yemek üretim endüstrisine ilişkin birçok satır yer alıyor.
Sözgelimi Pers Kralı Xerxes'in 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman'ın
bayram nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini İncil'den öğreniyoruz.
Yine İncil'de yer alan, Kral Salamon'un 700 karısı, 300 cariyesi ve sayısız
hizmetkarı için günlük yiyecek tahsisatıyla ilgili satırlar oldukça ilginç:
"Otuz ölçek un, on besili öküz, yirmi normal öküz, yüz koyun ve diğer
gıda maddeleri."
Görüldüğü gibi, yemek konusuna din kitapları bile kayıtsız kalamamış. Tabii
krallar da...
Asur Kralı Sardanapalus'un iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak,
muhteşem şölenlerden haz duyduğunu biliyoruz tarihi belgelerden.
Ayrıca bu konuda yarışmalar da düzenlermiş Sardanapalus. Günümüzde dört yılda
bir Frankfurt'ta düzenlenen Mutfak Olimpiyatı'nda olduğu gibi, o dönemde de
ustalar derece almak için birbirleriyle kıyasıya çekişip hünerlerini sergiliyorlardı.
Asur ticaret kolonisi yerleşim merkezi olan Kaniş'te (Kültepe / Kayseri) elde
edilen arkeolojik bulgular bu kentte lokanta benzeri mahaller bulunduğunu gösteriyor.
Antik Yunan'da ise yemek olgusu, uygarlığın göstergelerinden biri olarak çıkıyor
karşımıza. Ne de olsa Antik Yunan iyi yemek ve iyi yaşam felsefesine inanan
ve ömrünü bu felsefeyi yaygınlaştırmaya adayan Epicurus'un vatanı!..
Antik Yunan'da şölenler yaşamın vazgeçilmez birparçası olmuş üstelik. Bunların
içinde Şarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen, yemek ve eğlencenin sınırsız olduğu
Bacchanal Festivali bugün bile biliniyor.
Tabii aşçılar da saygın kişilermiş Antik Yunan'da.
Daha da ilginci, o dönemde yemek tarifi patentinin bile alınabildiğini öğreniyoruz
belgelerden.
