RESTORANIN TARİHİ
• RESTORANLARIN KURULMASI
• CAREME
• KLASİK MUTFAK
• ESCOFFIER
• SANAYİ DEVRİMİ
• LOKOMOTİF DEVRİMİ VE OTOMOBİL
• BİRİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• MODERN MUTFAK VE YEMEK KÜLTÜRÜ
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
RESTORANLARIN KURULMASI
Avrupa'da rafine mutfak kavramının geliştiği dönemde bile, halktan kişiler
eğer evlerinde değillerse yemeklerini gelişigüzel bir biçimde yerlerdi. Arabalarla
yolculuk edilen yolların kenarında hanlar ve lokantalar kurulmuştu. Varlıklı
insanlar yolculukları sırasında bu hanlarda konakladıkları zaman yemeklerini
kendi hizmetkarlarına hazırlatırlardı. Ayrıca kilise ve manastırlarda da yolcular
için yemek servisi vardı. Ancak halkın gidip karnını doyuracağı birimler henüz
yoktu. İnsanlar çoğunlukla evlerinde yiyordu yemeklerini. Tabii, sofraları da
pek öyle zengin bir görünüme sahip değildi. Ne maddi güçleri vardı, ne de bu
konuda bilgi birikimleri.
Bu süreçte hastane ve hapishanelerde sunulan yemekler de aynı yavanlıktaydı
doğal olarak.
Fransa'da ancak 1600'lü yıllarda kafeler kurulmaya başladı ve büyük bir hızla
tüm Avrupa'ya yayıldı. İlk başlarda bu kafelerde kahve, kakao ve şarap gibi
hafif alkollü içkiler sunuluyordu. Ama kısa bir sürede asillerin son haberleri,
dedikoduları ve yorumları, hafif içkilerini yudumlarken konuştuları yerler özelliğini
kazandı bu kafeler. Zamanla da bugünün restoranlarının temelini oluşturdu.
Peki restoran adı nereden kaynaklandı?
1760 yılında XV. Louis dönemi Fransasında Boulanger adlı kişi sağlığa iyi geldiği
ve süper besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkanlar açtı
ve bunlara restore eden (tazelik, dinçlik veren) anlamına gelen restaurers
adını verdi. Kendi dükkanını da restorante olarak adlandırdı. (Türkçede
kullanılan lokanta sözcüğü ise lokal ile aynı kökten türeyen İtalyanca
locanda'dan geliyor.)
Boulanger'nin sunduğu bu yenilik, Chaine des Rotisseurs ve Chaine de Traiteurs
gibi güçlü loncaların tepkisiyle karşılaştı hemen. Bu loncalar, çıkarlarına
zarar verebileceği düşüncesiyle Boulanger'e şiddetle karşı çıktılar. Fırıncılar
Loncası bile aynı korkuya kapıldı ve gelişmeleri dikkatle izlemeye başladı.
Aşçılar Loncası ise bu tür yemek servisini yapmaya yalnızca kendilerinin hakkı
olduğunu, Boulanger'nin loncalarının üyesi olmadığını ve bu nedenle bu işi yapmaktan
men edilmesi gerektiğini savunuyordu. Bu tartışmalar kamuoyunda da ilgi gördü.
Ancak halkla ilişkiler konusunda oldukça usta olan Boulanger, önemli gurmeleri,
kralı ve kimi etkin kişileri kendi tarafına çekmeyi başardı ve sonunda restaurateur
olarak çalışma hakkını kazandı. Bu da konuyla ilgili loncaların gücünü azalttı
tabii... Boulanger kısa sürede çeşitlerini çoğalttı, mönülerini zenginleştirdi
ve büyük bir başarı kazandı. Bu başarı, hızla yeni yerlerin açılmasına neden
oldu; öyle ki, 1804 yılında Paris'te restoran adedi 500'ü aşmıştı.
İlk lüks lokanta ise 1782'de Paris'te açıldı: La Grande Taveme de Londres...
Lokantanın sahibi Antoine Beauvilliers, Mutfak Sanatı (L'Art du Cuisinier-1814)
adlı kitabıyla Fransız mutfağının standartlarını belirledi. 1872 yılında yine
Paris'te açılan ve 25 bin metrekare alanda kurulan Bon Marche ise bugünkü Department
Store'ların atası sayılıyor. Mağazada 3500 görevli çalışıyordu ve çalışanların
bedava yedikleri öğle yemeklerini 100 aşçı ve garson hazırlayıp sunuyordu. Şu
anda Paris'in en yaşlı restoranının La Tour d'Argent olduğunu belirtelim.
Bu restoranda, 1913 yılında kapanan 19. yüzyılın en ünlü restoranı Cafe Anglais'in
ünlü mönüleri hala sunuluyor.
