RESTORANIN TARİHİ

• RESTORANLARIN KURULMASI
• CAREME
• KLASİK MUTFAK
• ESCOFFIER
• SANAYİ DEVRİMİ
• LOKOMOTİF DEVRİMİ VE OTOMOBİL
• BİRİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• MODERN MUTFAK VE YEMEK KÜLTÜRÜ

Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak kullanılmıştır.

MODERN MUTFAK VE YEMEK KÜLTÜRÜ

Escoffier'in ödün vermediği tek bir konu vardı: 1890'lı yıllarda kullanılmaya başlayan gaz ve elektrik enerjisi ile yemek pişirmemek. O her zaman, ızgara ve çevirmelerde mükemmel lezzete ancak kömür ateşi ile ulaşılabileceğini savundu. Ancak 20. yüzyıla gelindiğinde fırın çevirme, ateşüstü çevirmenin yerini aldı.

Galileo, Bacon, Descartes ve Pasteur gibi isimlerin bilim ve düşün alanında attıkları adımlar, toplumsal yaşam standartlarını değiştirecek güçte bir bilgi birikimi ve teknik ilerleme sağladı. Yeni teknoloji, gıda maddelerinin işleniş biçimlerini de etkiledi. Konserve tekniğini bulan Nicolas Appert, Avrupa'nın fethi için yola çıkan askerlerine beslenme olanağı yarattığı için Napolyon tarafından 2 bin Frank ile ödüllendirildi.

Appert ve dönemin kimi bilimadamları gıda maddelerinin üretimi ve korunması konusunda günümüze ışık tutan çalışmalarda bulundular. Bu çalışmalar meyvelerini kısa bir zamanda verdi ve birçok gıda kaynağı işlenilip kullanılmaya başlandı. İnsanoğlunun böylesine bir gıda stoğu hiçbir zaman olmamıştı. Ortaçağın açlık dönemleri çok gerilerde kalmıştı artık, insanlara evlerinin dışında yemek sunulmasının, yani yemek hizmet endüstrisinin gelişiminin önündeki bütün engeller ortadan kalkmıştı.

Son yüzyıl içinde mutfaklar, yüzyılımıza gelinceye kadar geçen binlerce yıldan çok daha fazla değişime uğradı. En büyük değişiklikler arasında, pişirme aşamasında enerji olarak gaz ve elektrik kullanımı, soğutma ve dondurma teknikleri ve birimleri, pişirme ve soğutmada termostatik kontrol, önceleri elle yapılan işleri daha nitelikli ve çabuk yapabilen makineler, tarımla birlikte gıda maddelerinin gelişmesi, bakterilerin keşfi ve bunlardan korunma yolları, hayvancılığın modernizasyonu, frigofrik nakliye olanağının doğuşu, ambalajlama tekniğinin yaygınlaşması sayılabilir.

Tabii ki motorlu araçların hayatımıza girişini de gözardı etmemek gerekir. Motorlu araçlarla birlikte yemek hizmetleri ağı kurulabildi, insanlar yemek yemek için uzun yolları kolay ve zevkle kateder hale geldiler.

Mutfak kültürü değişim ve gelişimini bugün de sürdürüyor. Özellikle Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine), klasik mutfak tekniklerini yepyeni yemeklerle geliştirerek uyguladı. Tabii Yeni Mutfak'ta da tazelik unsuru hep önde tutuldu.

Bu mutfağa alternatif olan Diet Mutfağı (Cuisine Minceur) ise yağ, tereyağı, krema, un ve şeker gibi yüksek kalorili besinleri kullanmaktan sakınan bir yemek kültürü sunmasıyla öne çıkıyor bugün. Taze gıda maddelerinin lezzetini ender bulunan yiyeceklerle artıran ve artistik servis (tabak) düzeniyle bütünleştiren Yeni Mutfak, bize her geçen gün yepyeni lezzetler, yepyeni tadlar, yepyeni yemekler sunarak yaşamımızı güzelleştirmeye devam edecek, hiç kuşkusuz...