RESTORANIN TARİHİ
• RESTORANLARIN KURULMASI
• CAREME
• KLASİK MUTFAK
• ESCOFFIER
• SANAYİ DEVRİMİ
• LOKOMOTİF DEVRİMİ VE OTOMOBİL
• BİRİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• MODERN MUTFAK VE YEMEK KÜLTÜRÜ
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
LOKOMOTİF DEVRİMİ VE OTOMOBİL
Sanayi Devrimi önce İngiltere'de başladığı ve İngiliz toplum yapısını etkilediğinden
yemek hizmetlerindeki gelişmeler de önce İngiltere'de görüldü. Doğal olarak
İngiltere'deki gelişmeleri aktaracağım sizlere.
İngiltere'de yemek hizmeti endüstrisinin gelişmesini en başta demiryollarına
borçlu olduğunu belirtmekte yarar var. Çünkü bu sayede oteller yaygınlaştı.
Büyük karlar elde eden demiryolları şirketleri fonlarından pay ayırıp merkezi
konumdaki istasyonlara yakın yerlerde büyük ve konforlu oteller inşa ettiler.
1902 yılına gelindiğinde demiryolları şirketlerinin mülkiyet ve kontrolünde
70 otel bulunuyordu.
Bu gelişme diğer şirketleri de otelcilik alanına yatırım yapmaya özendirdi
ve şehir merkezlerinde, sahil şeritlerinde eski tesislerin yerini, mutfakları
modern araç ve gereçlerle donatılmış oteller ve restoranlar almaya başladı.
Bu dönemde, en önemli kuruluş olan D'Oyly Carte'ın kurucusu Cesar Ritz'in açıklamasına
göre, George Escoffier "En Usta Aşçı" ünvanına sahipti. Ritz'le birlikte
ünlü bir ikili haline gelen Escoffier, daha önce de belirttiğimiz gibi, getirdiği
yeni kurallarla mutfağın doğasını değiştirmiş, klasik yemekleri o günlerin yemekli
parti ortamına uygunluk sağlayacak biçimde yorumlamıştı. Bu gelişmeler ise mutfakta
üretim sistemi ve organizasyonda önemli uygulama değişikliğine neden olmuştu.
Yine o dönemde, birlikte yenilen yemeklerde koyu renk gece kıyafetleri giyilir,
gayet ciddi konuşmalar yapılır ve otel restoranlarında bayanlara pek ender rastlanırdı.
Ritz böylesi formaliteleri ortadan kaldırmak için Amerikalıların "barbeque
partisi tutkusu"ndan hareket ederek yemeklerin resmi havasını değiştirdi.
Öte yandan The Aerated Bread Co. ve J. Lyons adlı iki şirket farklı bir hizmet
sunmak amacıyla pazara girdi. Hizmetlerindeki farklılık 'bayanlar'la ilgiliydi.
Bu iki şirket otellerin restoranlarına giremeyen bayanların dertlerine derman
oldu. Önceleri çayevi (tea shop) olarak başlatılan bu yeni hizmet biçimi, diğer
çeşitlerin ilavesiyle giderek ülke çapında bir restoran zincirinin oluşmasını
sağladı. Bu işletmelerin elde etiği karın, otellerden kazanılandan daha fazla
olması, başka işletmelerin bu zincire katılmaları sonucunu doğurdu.
Otomobillerin yaygınlaşması ile durgunluk yaşamaya başlayan 'demiryolları
çevresi otelciliği' yiyecek ve yatak hizmetlerini kaldırmış, yalnızca bar
hizmeti verir duruma gelmişti. 1875'te yürürlüğe giren kanun, bu gibi yerlerin
ruhsata tabi olmasını zorunlu hale getirdi. 1900'e gelindiğinde ruhsat almak
ve bu ruhsattan sürekli yararlanmak o kadar zorlaştı ki, barların sayısı giderek
azalmaya başladı. Bu baskıya dayanamayan bira şirketleri, kendi biralarını satan
işletmeler kurma yoluna gitti. "Bira şirketlerine bağlı lokal sistemi",
eski taverna düzenini daha keyifli hale getirdi ve 'Victorian' barların doğmasını
sağladı. Ne var ki bu işletmeler, bira şirketlerinin sıkı denetiminde olduğu
için kar edemez hale gelmiş ve çareyi birayı sulandırmakta bulmuşlardı.
Bu duruma tepki olarak Earl Grey 1903 yılında Public House Trust Company'yi
kurdu. Bu şirket öncelikle bira fabrikalarına bağlı olmayan barları satın aldı.
Yeniden yapılandırdığı bu barlarda, yalnızca yemek-konaklama üzerinden prim
verip içki satışlarını prim harici tuttu. Böylelikle de, bugünkü Trust Houses
(Güven Lokalleri) şirketinin temelleri, o günkü barlara yönelik "güven
eksikliği"nden dolayı atılmış oldu.
Trust Houses ve benzeri kuruluşlar o yıllardaki başarılarını güvenli hizmet
sunmalarının dışında, otomobillerin yaygınlaşmasıyla insanların değişik yerlere
gitme ve "dışarıda yemek yeme"yi benimsemelerine borçlu oldular.
