RESTORANIN TARİHİ

• RESTORANLARIN KURULMASI
• CAREME
• KLASİK MUTFAK
• ESCOFFIER
• SANAYİ DEVRİMİ
• LOKOMOTİF DEVRİMİ VE OTOMOBİL
• BİRİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• MODERN MUTFAK VE YEMEK KÜLTÜRÜ

Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak kullanılmıştır.

KLASİK MUTFAK

Careme'in kitaplarında tanımlanan klasik mutfak yüzlerce değişik yemekten oluşuyor. Tabii hiçbir ayrıntı gözardı edilmeden. Öyle ki, herhangi bir yemeğin tarifinde, sözgelimi patatesin biçimi ve tabakta duruşu bile belirtiliyor. Yemekler genelde ortaçağın yemeklerine göre daha hafif ve rafine. Klasik mutfak aşçısının amacı ise hafif ve lezzetli yemeklerden oluşan zengin bir sofra sunmak; bunu şık bir biçimde gerçekleştirerek damağa olduğu kadar göze de hitap etmek. Bunu başarmak ise pek kolay değil kuşkusuz. Sözgelimi, bazı etlerin lezzetinin özüne varılması için günlerce pirişilmeleri veya bir sosun inceltilmesi için birkaç aşçının ezme ve karıştırma işlemini saatlerce sürdürmesi gerekebiliyor. Bunun yanında bir ziyafette sunulacak çeşitlerin hazırlanması için zengin bir kadro da gerekiyor. Çeşit konusunda örnek vermek gerekirse, yine Careme'ye başvurmak en doğrusu: 40 kişilik bir sofra için 144 çeşit yemek...

Klasik mutfak, gerektirdiği personel ve kullanılan malzemenin az bulunur ve çok pahalı olması nedeniyle kelimenin tam anlamıyla zor bir mutfaktı. Devrim sonrası Paris'te restoran işletmeye başlayan aşçıbaşılar bu nedenlerden dolayı çok zorlanınca ya mönülerini değiştirdiler ya da işlerini tasfiye etmek zorunda kaldılar. Ancak yükselmekte olan orta sınıftan birçok yeni zengin vardı ve iyi yemek, hala zenginlerin eğlencesi olmayı sürdürdüğü için Fransız mutfağı gelişmeye ve ilerlemeye devam etti.

Yeni dönem, yeni yemeklerin doğuşuna da neden oldu. Bu yeni yemeklerin adları bile dönemin ruhunu yansıtıyordu: Burjuva işi, Bankacı işi... Bu arada halk da değirmenci usulü, ev kadını usulü gibi yeni yemeklerle katıldı bu modaya. Bugün klasik olarak adlandırdığımız mutfak, klasik 18. yüzyıl mutfağının daha gelişmişi olan 19. yüzyıl Fransız mutfağıdır.