RESTORANIN TARİHİ
• RESTORANLARIN KURULMASI
• CAREME
• KLASİK MUTFAK
• ESCOFFIER
• SANAYİ DEVRİMİ
• LOKOMOTİF DEVRİMİ VE OTOMOBİL
• BİRİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• MODERN MUTFAK VE YEMEK KÜLTÜRÜ
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
ESCOFFIER
Dönemin en ünlü ustalarından biri de Georges Auguste Escoffier'di. 19. yüzyılın
sonlarında Londra'da Savoy Otellerinin mutfaklarını yönetirken servis ve mutfak
organizasyonuna getirdiği kökten değişiklikler, mesleki açıdan en büyük başarısıydı.
Her biri kesin biçimde belirlenmiş görevler üstlenen uzmanlardan oluşmuş mutfak
ekibinin yaratıcısı ve yemeklerin planlı bir düzenle sunulduğu modern mönü anlayışının
babası olan Escoffier, mönülerini kontrastlardan oluşan bir senfoni gibi kurguluyordu.
Escoffier'in yemek ve servis anlayışını en iyi şekilde çorba için söylediği
şu söz özetler: "Çorba, temayı belirleyen üvertürdür. "
Bu yeni servis sistemi, 20 ile 40 arasında değişen yemek çeşidinin yiyenlere
daha zevkli gözükmesi için aynı anda masaya dizilerek sunulduğu, yemeklerin
yenmeden soğuduğu, konukların yalnızca erişebildiklerini yiyebildikleri eski
sistemin yerini aldı. Çünkü bu sistem, her kişiye bir veya iki çeşit yemek sunarak,
günümüzde de en iyi servis olarak kabul gören, herkesin yemeğini ideal bir sırayla
ve tadında yemesi anlayışını getirmişti.
Escoffier, Careme gibi sofralara yeni yemekler kazandırma açısından da büyük
bir ustaydı. Dönemin ünlü şarkıcısı Nelly Melba için yaptığı Peşmelba türü tatlı
ve yemekler, günümüzde de birçok ünlü şefin mönüsünde yer alıyor.
Londra'da Reform Kulübü'nün de aşçıbaşılığını yapan Escoffier ayrıca, yeteneğini
daha fazla kullanmak amacıyla Londra ve Avrupa'nın birçok kulüp ve otelinde
danışman aşçıbaşı olarak görevler aldı.
Escoffier, klasik mutfaklardaki iş bölümünü değiştirip her personelin görevini
tam olarak tanımlamasının yanı sıra, yemek kontrolörünü ilk kullanan ve yönetici
aşçıbaşı ile şefgarson arasında olması gereken mükemmel uyumu sağlayan bir usta
olarak da anılıyor bugün.
Escoffier, konusuyla ilgili makale ve kitaplar da yazdı. Onun imzasını taşıyan
yemek kitabı bugün de evlerde ve yemek hizmeti veren kuruluşlarda kullanılıyor.
Gıda madelerinin yemek haline getirilme aşamasındaki reaksiyonlarını çok iyi
gözlemleyen Escoffier, bir bilimadamı yaklaşımı sergileyerek bu gözlemlerinden
kurallar çıkardı.
Sonraları ünlü otelci Cesar Ritz ile birlikte bir ekip oluşturarak Avrupa'nın
en önemli otellerini işletmeye başladılar. Escoffier sahne arkasını yönetirken
Ritz sahnede görev aldı. Bu ikiliyle birlikte konaklama ve yemek standartı doruğa
ulaştı. Öyle ki bugün bile ritzy sözcüğü İngilizcede "elegan, görkemli,
gösterişli ve modern" anlamlarında kullanılıyor. Victoria İngilteresinin
playboylarından Galler Prensi XII. Edward'ın "Mr. Ritz nerede, ben orada"
dediğini de eklersek, Cesar Rizt'in ne denli el üstünde tutulduğu hakkında bir
fikir sahibi olunabilir. Galler Prensi gibi, kültür, sanat, bilim, politika
alanlarının önde gelen pek çok ismi Escoffier ve Ritz ikilisinden desteklerini
esirgemediler. Bu ikili bir dönemin simgesi oldu adeta. Escoffier ve Ritz'in
ölümlerinden sonra, bu ikilinin başarılarının üstüne kurulu yeni bir dönem başladı.
Yeni dönem, kazandıkları ücretlerle, yeni bir anlayışın ürünü bir yemek endüstrisine
yanıt verebilecek alım gücü olan sade vatandaşlar öncülüğünde yeşermekteydi.
Geniş tabanlı orta sınıfa hitap eden yemek endüstrisi gelişiyordu artık. Zaten
soyluların ve üst sınıfın önemi giderek azalıyordu.
