RESTORANIN TARİHİ
• RESTORANLARIN KURULMASI
• CAREME
• KLASİK MUTFAK
• ESCOFFIER
• SANAYİ DEVRİMİ
• LOKOMOTİF DEVRİMİ VE OTOMOBİL
• BİRİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• MODERN MUTFAK VE YEMEK KÜLTÜRÜ
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
CAREME
Mutfağın altın çağı 1800'lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri
olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başladı, 1935 yılında hayata
veda eden ve en az Careme kadar büyük bir usta olan Georges Escoffier ile kapandı.
Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, büyük bir gurme olan dönemin Rus çarı,
Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı
olarak çalıştı Careme. Aslında mimar olmak istiyordu ama babası onu küçük bir
restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi. Bu restoranda Careme,
yemek sanatının temelini öğrenme şansını buldu. Delikanlılık yıllarında Paris'e
gitti, yemek üretimi konusunda kendini kanıtlayıp aşçıbaşı ünvanını kazandı.
Kısa bir sürede üne kavuşan Careme, ünlü gurmeler tarafından aranan biri oldu.
Bu süreçte yemek mönüsü ve uygun şaraplar konusunda belli başlı temel kavramları
geliştirme olanağı da buldu. Sözgelimi, çok özel bir çorba türü olan Konsome'yi
mükemmele ulaştırdı ve bir yemekte konsemeyi giriş olarak sundu. Bu sunumu çok
takdir eden Grimod de la Regniere, "Yemeği başlatan çorba, bir operanın
açılışı veya bir evin girişi gibidir: daha sonra hangi yemeklerin geleceği konusunda
bize fikir verir" demiştir. Birçok Fransız sosu ve rafine yemeği de
geliştirdi Careme. Mimariye olan düşkünlüğü nedeniyle sofralarda buz heykellerin
ve kalıp süslerin dekoratif unsur amacıyla kullanımı ilk kez onunla başladı.
Careme'yi üne ulaştıran bir başka özelliği de birçok etkin kuruluş, kulüp, otel
ve restoranların aşçıbaşılarını onun yetiştirmiş olmasıdır. Bu ustalardan Soyer
ve Fracetelli, Londra'nın ünlü Reform Kulübü'nde çalıştılar. Dönemin Brillat
- Savarin gibi önemli gurmeleri de etkilendiler ondan.
Careme zamanının önemli bir bölümünü yaptıklarını yazıya dökmeye ayırdığı için
elimizde onun yemek anlayışını anlatan zengin bir kitaplık var bugün. Hayatını,
aşçılık sanatı ve klasik mutfak hakkındaki ince detayları ve birikimlerini gelecek
kuşaklara aktarmayı bir görev sayan Careme'in kitaplarından birinde ustanın
konusuna nasıl hakim olduğuna ve Talleyrand'ın mutfağının canlı bir betimlemesine
tanık oluyoruz:
"Kendinizi büyük bir şölen sırasında, Dışişleri Bakanı'nınki gibi devasa
bir mutfakta hayal ediniz. 20 tane aşçının bu sıcak mutfakta telaşla sağa sola
koşuşturmalarına tanık olursunuz. Kömür ateşinin yanıbaşında antre pişiren gruba,
fırınların yanıbaşında ise çorbaların, sosların, yahnilerin, kızartmaların ve
bain-marie'lerin başındaki ustalara bakınız. Bütün bunlara ortada yanan bir
odun ateşi üzerinde dönen dört askılı şişi ekleyiniz. Askılardan birinde 20-30
kg.'lık bir kazan, diğerinde 15-20 kg.'lık bir but, diğer ikisinde ise av ve
kümes hayvanları asılıdır. Bu cehennem sıcağında herkes çok hızlı ve sessiz
hareket eder, sesini duyurma hakkına sahip olan tek kişi aşçıbaşıdır, bu sese
de kayıtsız şartsız itaat vardır. Üstüne üstlük hazırlanan yemeklerin tabaklara
servis yapılırken soğumamaları için yarım saat süresince tüm kapı ve pencereler
kapatılır, işte bizler hayatımızın en güzel günlerini böyle geçiririz.
Emirlere uyarız ve gücümüz kalmasa bile itaat ederiz."
İngiltere'deyken Careme'in mutfağı çok daha elverişli ve düzenliydi: Ateşin
üzerindeki havanın yükselmesiyle kendiliğinden fan gibi dönen askılı şişler,
bir duvar boyunca uzanan fırın ve ocaklar, yerden bir metre yükselen havan ve
tokmak, pırıl pırıl bakır kapkacakların sıralandığı dizi dizi raflar.
