RESTORANIN TARİHİ
• RESTORANLARIN KURULMASI
• CAREME
• KLASİK MUTFAK
• ESCOFFIER
• SANAYİ DEVRİMİ
• LOKOMOTİF DEVRİMİ VE OTOMOBİL
• BİRİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
• MODERN MUTFAK VE YEMEK KÜLTÜRÜ
Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Kasım 1995, Kurtiş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., yazarın onayı alınarak
kullanılmıştır.
BİRİNCİ DÜNYA SAVAŞI VE SONRASI
Birinci Dünya Savaşı'nın en büyük etkilerinden biri, o ana kadar var olmayan
endüstriyel yemek hizmeti alanında görüldü. Savaşla birlikte milyonlarca hizmet
personelini ve ardından da halkı doyurma sorumluluğunu üstlenen hükümet, işverenlere
işçilerini iyi beslemeleri konusunda baskı yaptı. Örneğin, İngiliz sanayi işçileri
savaşa kadar evlerinden getirdikleri yemeği yiyorlardı. Savaşın sonunda fabrikalardaki
yemekhanelerin sayısı İngiltere'de 1000'e ulaştı. Yine bu yemekhanelerde l milyon
işçi karınlarını doyuruyordu.
Savaşın bitiminde bu yemekhanelerin işverenlerce kapatılması endüstriyel yemek
sektörü açısından büyük bir talihsizlikti kuşkusuz. Nitekim endüstriyel yemek
hizmetlerinin kalıcı hale gelmesi ve gelişmesi için sosyal refah devleti anlayışının
ve İkinci Dünya Savaşı'nın yarattığı etkiler beklenecekti.
Birinci Dünya Savaşı'nın etkilerinden biri de insanların toplumsal yaşam düzeyi
konusundaki beklentilerinin artması oldu. Savaş öncesinde "evin dışında
yemek" iki türlü gerçekleştiriliyordu genelde: Kışın "çayhaneler",
yazın tatile çıkanlar için "pansiyoncu bayanın tencere yemekleri"...
Savaştan sonra piyasayı yeni bir catering modası sardı. 1935-1937 yılları
arasında, İngiltere'nin çeşitli yörelerinde 100 kadar Milk Bar (Süt Barı) açıldı.
Süt Barları işe sütlü ürünler ve dondurma servisiyle başladılar; kısa bir süre
sonra da her türlü yemek satan birimler haline geldiler.
1930'lardaki ekonomik durgunluğa rağmen iki dünya savaşı arasındaki yıllarda
İngiltere catering piyasasında oldukça olumlu gelişmeler yaşandı. Karne ile
alışveriş sistemine son verilmesiyle birlikte toplumun en düşük gelir seviyesine
sahip kesimin dışındaki kesimlerde "dışarıda yemek yeme" isteği giderek
arttı. 1921 yılında çıkarılan "Ruhsat Kanunu"nun (Licencing Act) saat
11.00'den sonra yemek ile birlikte içildiğinde içki satışlarını serbest bırakması,
restoranları dolup taşırdı. Tabii ki içki satışlarında da tam bir patlama oldu.
Bu ortamda Çin ve Hint mutfakları gibi yabancı mutfaklar da kendilerine yer
bulabildiler. Bu gibi mutfaklar pahalı otellerin Fransız mutfaklarına karşı
birer alternatif oluşturuyorlardı.
Bu arada bazı işverenler de savaş sırasındaki endüstriyel yemek hizmetinin
işçilerin verimini arttırdığının farkına varmışlardı. Bu nedenle hiç düşünmeden
bu sistemi geliştirerek sürdürdüler.
Yine bu dönemde inşa edilen barlar daha büyük ve rahat dizayn edildiler. Şehir
dışındaki restoranlar ise bisiklet ve otomobil yardımı ile rahatlıkla ulaşılabilir
yerlere kuruldu.
