Profesyonel Mutfak Terimleri

Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.

Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.

Aroma: Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.

Balık Sosu: Tayland’da Nam Pla olarak bilinir.Vietnamlılar Nouc Miam adıyla bilir.Ne denirse denisn bu sos ,Tayland mutfağının en önemli sosudur.Bu berrak ,amber renkli sos,küçük balık veya karidesten yapıılp tuzla mayalanır.Temin edilmiyorsa yerine soya sosu kullanılır.

Bambu Filizleri: Şu anda ABD’de ve Çin’de yetiştirilmekte olan yemyeşil filizlerin esas kaynağı doğu Asya’dır.bunların hepsi koni şeklinde 20.cm boyunda 5 ile 8 cm. çapındadır.Genelde kalın dilimler halinde konservelenmiş biçimde mevcuttur.Pişirmrk için iyicene dilimlenmiştir ve sebze olarak kullanılır.

Başlamak: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.

Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekişinin ortak adı.

Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak su doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişilir.

Besbase: Küçük hindistan cevizinin kızıl renkli kabuğudur.parçalar halinde veya öğütülmüş olarak alınabilir.

Boca Etmek: Bir kerede hepsini dökmek.

Buket Garni: Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.

Buğlama: Balık et veya sebzelerin delikli pişirme kabunda buharla pişirilmesi.Kapağın sıkıca kapatılması gerekir.

Cam Şehriye : Bu milimetre kalınlığındaki şehiryeler, çiğnerken gevrektir, pişirilince şeffaf
yumuşak bir hale gelirler.^^mung^^ fasulyesi  unundan yapılr asya ürünleri satan dükkanalrda bulunur .

Çavdar Kıtırı: Parçalanmış çavdardan yapılan ve buharda pişirilen bir çeşit ekmektir.Hamur kapaklı bir kaba konur en az 16 saat buhara hapsedılır pişirilir.Uzun pişirme süresi nişastayı şekere çevirerek tipik şekerli bir tatlı oluşur. Enzimsel reaksiyonlar da ekmeğe koyu bir renk  verir.

Çentmek: Sebze yada meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.

Çin Sarımsağı: Çin’deki sarımsak çeşidi Batıda bilinenlerden farklıdır.tabaka halinde kalın yaprakları vardır.Bir baharat olarak değil,sebze olarak kullanılır.Canlı yeşil renigini veya tatlı tadını kaybetmesın diye kısa bir süre pişirilir.

Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlenmeye bırakılması.

Derin Kızartma: Büyük miktarda kızgın yağda et,patates veya pişirilmiş yemeklerin kızartılması.Sıcaklığın çok fazla olmaması gerekir ki gözenekler hemen kapanırkı yemekler az yağ emsin.

Fırında Kızartma: Fırında yüksek ateşte üstünü kapamadan pişirme.Böylece sert bir şekılde kabuk oluşur.

Fiske: Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.

Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş durumunda kurutulması.

Garam Masala: Hindistanda her ev hanımı kendi özel garam masalası için ayrı özel formüle sahiptir.Garam Masala,çok çeşitli kurutulmuş baharatlar ve tohumların karışımından, yağsız olarak tavada kahverengileşinceye kadar pişirilip sonra havanda dövülerek yapılır.işte size örnek bir formül: 4 çay kaşığı karabiber tanesi,3çay kaşığı kmiyon tohumu ve 3 kişniş tohumunu bir tencerede 5-10 dk. Orta ateşde yağsız olarak kavurun.sonra soğutun,öğüterek toz halıne getirin,bu baharat karışımı 2 ay olarak saklanabilir.

Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.

Ghee: Ghee yani arıtılmış margarin,hindistan mutfağında çok yaygındır.yapmak için,margarini tavada eritin köpüğünü süzün,ve soğumaya bırakın,sonra tekrar ısıtın ve bir tülbentten geçirrerek filtre edin arındsırlmış yağ buzdolabında 3-4 y saklanabilir.

Gıngko Yemişi : Bu yemiş,anavatanı Çin ve japonta olan gingko ağacıından çıkar.sert bir kabuğa sahiptir.açık bej renkli bir ete sahiptir.pişirmeden önce kabuğu ayıklanmalı,ve meyvenin rengini korumak için işleme tabii tuutlmalıdır.Yalnızca küçük miktarda kullanılmalıdır.çünkü fazla kullanılırsa zehirlenmeye yol açar.

Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerine oluşan küçük oyuklara denir.

Gratine Etmek: Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.

Harç: Kullanılan gereçlerin doğranarak karıştırılması.

Haşlama: Alçak ateşte kaynatarak pişirilmedir.kabuğu soyulmuş yumurtalar ve balıklar genelde bu şekilde pişirilir.

Hemame: Açık yeşil renkteki tohum tanelerinin içinde bütün veya öğütülmüş biçimde kullanılan keskin kokulu kahverengi veya siyah tohumcuklar vardır.ikinci bir tipin ise tohum taneleri zeytin tanesi büyüklüğündedir.Oluklu bir kaba sahiptir.Taze hemamenin yapraklarıda tatlıdır.

Hindistan Cevizi Sütü : Hindistan cevizlerinden yapılan koyu süttür.konserve veya sıkılmış olarak temin edilebilir.

Hoısın Sosu : Baharat,sirke ve şekerle karıştırlmış ve tuzlamış soya fasülyesi ezmesi.Sonuç mayhoş tuzlu-tatlı bir lezzettir.İçinde malzeme bekletmek veya malzemeleri batırmak mümkündür.

Hünnap : Toplandıktan sonra nasıl bir işlemden geçirildiğine göre değişen siyah ve kırmızı hurmalardır.Kırmızı hurmalar kurutulmuştur,kabukları buruşuktur,ve ıslatılmalıdırlar.Siyah hurmalar tazeyken buğulanıp sonra kurutulmuşlardır.Tohumları çıkarılmış olan hünnaplar çorba ve sulu yemeklerde kullanılır.kırmızı hünnaplar tatlılarda da kullanılır.

Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

Jelatin: Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici. Bir hayvan proteini olan kollajenden yapılan peltemsi bir maddedir.sıcak suda pişer ve soğuduğunda berrak şeffaf bir pelte haline gelir.Sebzeden yapılan agar-agar gibi pelte yapıcı maddeler bunu yerine kullanılabilir.

Karanfil: Çin’de 2000 yıldan e beri bilinmektedir.tane  veya öğütülmüş olarak genellikle baharatlarla birlikte kullanılır.

Karanfilli Soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.

Karides Ezmesi: Asya mutfağında önemli bir baharattır.küçük karidesler önce kurutulur,sonra öğütülür,ve sonunda mayalanır.bu ezmenin ülkelere göre değişik isimleride vardır.kap(tayland)/ trasi(endonezya)/ veya ngapi(burma).

Kaşar:İtalyan mozarella veya provolone peynirlerine benzeyen yumuşak bir peynir olan kaşar,güney ve doğu avrupada yapılır.Türkiye’de kaşar peyniri,Romanya’da kaşkaval olarak bilinir.bu peynir koyun sütü veya koyun inek sütünden yapılr.tuzlu su ile terbiye edilir,terbiye edildikten sonra haşlanır,vew şekil verilmek üzere yoğurulur.

Kaşe: Keskin et suyu.Et (sığır,koyun kumes hayvanları ve av eti), balık veya sebzelerden yapılır.

Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.

Kendi Suyuyla Haşlama: Et veya sebzeler kavrulursonra kendı suyu ve kokulu sıvılarda (şarap et suyu gibi )pişirilir.Kapak sıkıca kapalı tutulmalıdır.bu pişirme metodu keskın kokulu nefis sonuçlar verir.

Kendi Suyuyla Pişirme: Çok az suda veya yiyeceğin kendı suyuyla kaynatmaya denir.böylece yiyecekteki vitaminler korunmuş olurve enerji tasarrufu yapılmış olur.

Kereviz: Kerevizin sapı da köküde yemeklerde kullanılır.kereviz kökü sert ve yumru gşbşdşr,içide serttir ve çorbalarda kullanılır.kerevizin sapı toprağın üzerinde yetişir,3cm.genişliğindedir,ve belli bir oranda büyür.Hafif yağlar kerevize gerçek tadını verir.Kuşkonmaz gibi çiğ veya pişmiş olarakda yenir.

Kestane: Avrupada maron olarak bilinen kestanenin,Çin’de de bazı benzerleri vardır.bütün kestane türlerinin pişirilmeden önce kabuğunun kırmızı zarının soyulup rengini koruması için işleme tabii tutulması gerekir.Kolay soyabilmek için ,kestanenın orta yuvarlağına bir çizik atın.Aynı  anda 1,dk boyunca mıkrodalga fırında yuksek ısıda ısıtın sonra sıcakken kabuğunu soyun .

Kırmızı Biber: Küçük kırmızı ve çok acı.Bunlar kırımız biberin genel özelliklerindendir.Asya yemeklerinde bir kuşun gözünü andıran bu küçük ve acı biber bir çok Tayland yemeğini de süsler.Acısı daha az olan biberlerde vardır.peperoni denilen yeşil biberlerde bunlardan birisidir.

Kırmızı Biber Sosu : Kırmızı biber,sirke ve şeker ve bazende erik bir arda çok çekici baharatlı bir sos oluşturur.Bunun iki şekli vardır; kabaca ezilmiş tohumlu olanı ve iyice ezilmiş tohumsuz olanı.

Kızartma : Yuksek ısıda (135c) ocak üstünde tavada,yağlı ve yağsız yiyecek şekılde kahverengileşinceye kadar pişirilir.

Kızarma Arındırması: Kızartmadan sonra (ÖRNEĞİN SOĞAN VEYA ET GİBİ YEMEKLER) yemeklerin üstüne şarap gibi bir sıvı dökülür.Sıvı karıştırılırken ,yemeklerin suları veya parçaları sıvının içine karışırve böylece yemeğin yanmasıda engellenir.

Kimyon: Çiçeğimsi bir kokusu vardır ve körili baharatların çoğunda kullanılır.

Kişniş Yaprakları : Çin maydonozu veya kilantro olarakda bilinir.Bitkiler çok erken 8-10 cm boyundayken biçilir.Bunun yerinede maydonozda kullanılır.

Konkase Domates: Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.

Közlemek: Izgara ve kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Kuru Üzüm: Kurutulmuş genellıkle çekırdeksız  üzümlerdir.Güney Afrika ve Kaliforniada yetişir.

Kuş Konmaz: Bu asil sebzeinin bazısı vaktiyle firavunların mezarına konuluvrdu.aBugun avrupalı bu bıtkının genç filizleri hala en populer ve en pahalı sebzelerinden bir tanesidir.Bilinen 20’nin üzerinde çeşidi vardır.EN bilinenleri toprağın üzerinde yetişen yeşil tip,ve toprak altında yetişen beyaz kuşkonmazdır.

Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak ak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.

Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

Limon Otu : Limon gibi tadı olan ve limon gib kokan keskın kokulu kamışsı bır ottur.Taze veya kurutulmuş olarak mevcuttur.Çiğ kullanılacaksa yalnız meyvesini ve alttaki beyaz kökleri kullanılır.

Marinat: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.

Maydonoz Kökü : Bu etli kök havuca benzer,fakat fildişi renginde,talı ve mayhoş tadi vardır genelde çorbalarda ve sosları tatlandırmada kullanıl

Meyane (Beyaz): Eşit miktarlarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.

Meyane (Kahverengi): Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

Mu-err Mantarları: Morel olarakda adlandırılır.bu mantarlar sadece kuru olarak bulunurlar bir çeşit çin ağaç mantarıdır. Mantarlar,önce ıslatılmalı ve daha sonra sert sapları ayrılmalıdır.

Mung Fasulyesi: Soya fasülyelerinin akrabası olan bu küçük yeşil fasülyeler öğütülüdükten sonra cam şehriye yapımındsa kullanırlar.Filizleri mung fasülyesi filizleri adıyla bulunabilir.

Nane: Akdeniz ve batı Asya’da yetişen bu bitkinin çeşitleri kullanıldığı yemekler kadar çeşitlidir, soslar,jöleler,dolma içleri,salatalar ve içkiler,yemek pişirmek için özellikle taze veya kurutulmuş olarak yeşil nane,kıvırcık nane,ve tüyli elma nanesı uygundur.nane sıklıklarla soslar ve körilerde kullanılır.

Nektarin: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.

Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

Patlıcan: Bu koyu mor,bazen de beyaz,damla şeklındekı sebzeler şimdi sadece anavatanları Batı Mısır değil,seralarda ve yumuşak iklimlerde de yetiştirmekte ve tüm yıl boyunca bulunabilmektedir.Patlıcanın doğal tadı kızartıldığında fındıkımsı bır tad alır.kızartılabılır boğulabilir veya haşlanabilir.

Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

Piliç: Genellikle Belçika ve Fransa’da yetiştirilen bu tavuk çeşidinin yavrularını çok kez lezzetli bir ete sahiptir.ağırlık ortalamaları 2.5 kg kadardır.

Pirinç: Dünya üzerinde 10.000kadar farklı çeşidi bilinir.Bunlarda şekıllerı ve pişirilme biçimleri olarak 3 gruba ayrılır:uzun taneli pirinç olan pişirildiğinde yumuşak ve kurudur ve şeklını muhafaz eder.Gerçek patna Hindistandan gelir.Orta tanelı pirinç biraz daha kısa ve kalındır.Pişirildikten sonra lapamsı bır hal alarak yumuşadığından çubukla yene yemekler için idealdir.Yuvarlak taneli pirinçler pişirldiğinde çok yumuşak olur ve lapamsı olur,genelde tatlılar için kullanılır,siyah pirinçde genelde  tatlılarda kullanılır.Pişirildiğinde şarap gibi kırmızı rengini alır ve güzel bir koku oluşur.Lapamsı da olsa diride olsa pirinç nişasta bakımından zengindir,ve yuvarlak tanelı pirince benzer.Ayrıca pişirmeden sonra taneler hafifçe birbirine yapıştığından çubukla yenmesi için uygundur.pirincin en iyisi ve en pahalısı basmati pirincidir.Hindistan’da Himalaya eteklerinde yetişir.ismindende belli olduğu gibi eşsiz bir kokusu vardır.rn iyi tip marketlerden yasemin pirinci olarak temin edilebilir.

Pirinç Unu: Kullanılan pirinç tipine göre beyaz yada sarımsı renklı öğütülmüş pirinçdir.eğer bulamazsanız kıvamı tutturmak için yerine buğday unuda kullanabilirsiniz.

Plaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.

Poşe Etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

Sarımsak: Akdeniz mutfağının vazgeilmez bir parçası olan sarımsak aynı zamanda Asya mutfağındada kullanılır.Genelde yemeklerde sarımsağın ayrılan dişleri kullanılır.Çinde kıyılmış çiğ sarımsak bir antiseptik olarak midye ile servis yapılır.İran ve Afganistan steplerinde yetişir.Fakat Mısırlılar ve Romalılar sa sarmısağın besinsel değerini binlerce yıl önce takdir etmişleridir.Bugun kan basıncını düşürebilme ve kanı temızleme yeteneği fazlaca değerlendirilmektedir.

Sazan : Daha çok Çin,Japonya ve Orta Asyada ve son zamanalarda Batı avrupa’da da bulunan lezzetli  bir tatlı su balığıdır.Yılın her günü yenilebilcek bir balık olarak tavsiye edilir.Bıyıklı balık,kaya balığı,yeşil sazan veya prusya sazanı gibi sazan familyasından olan diğer balıklar da aynı şekilde kullanılabilir.

Sebzelerin Renklerinin Korunması: Sebzeler tam sertliklerini kaybetmeyinceye kadar tuzlu suda kaynatılır.eğer hemen sonra buzlu suda şok edilirse renkleri kalıcı olur.

Shııtake Mantarları: Bu ağaç mantarları sıkı şapkaları ve sert kökleriyle kuru veya taze olarak bulunabilir.Çinde tongku mantarı olarak bilinir.kurutulduğunda keskin bir tadı vardır.kullanılmadan önce saplarının kesilip ıslatılmaları gerekir.

Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

Soğan (Piyaz): Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.

Soğancık: Soğan ailesinin bu küçük üyesi sebze yemekleri veya soslara nefis bir tad verir.Büyük akrabası kadar keskin bir tadi yoktur.

Somon Balığı : Bu göçebe balığın kırmızı eti leziz tadıyla şimdi tüm dünyanın her bir yerinde bulunmaktadır.Yetiştirildiği ana yerlerde Kanada ve Kuzey Avrupa’dır.Denizlerdeki su kalitesinin azalması nedeniyle doğalkaynaklardan daha az elde edilebilmektedir.Denizlerde büyüyen somon balıkları,yumurtlama dönemlerinde nehirlerin üst kısımlarına giderler.

Sosda Bekletme :Yiyeceği bir kaç saat veya gece boyunca çeşnili bir sıvı içinde bekletmektir.daha sonra bu sıvı sos için kullanılır.

Sote Etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileğinceye kadar pişirilmeleri.

Sote Etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileğinceye kadar pişirilmeleri.

Soya Sosu : Bu Asya’nın ana baharatıdır.Değişik tatlarda değişik tipleri vardır.açık renkli olanı hafiftir.koyu renkli olanı keskin ve tatlıdır,çünkü karamellidir.ağır soya sosu daha çok ezme gibidir ve tuzludur.Endonezya mutfağında şekerle tatlandırılan Kecap Manis yaygın olarak kullanılır.Japon Shoyu ise çok kokulu ve az tuzludur.

Su Kestanesi: Bu yumrucuklar,şimdi yetiştirilebilen,tropikal.yabani,bir bataklık bitkisinin köklerinde oluşur.Tayland ve Çin mutfağında salatalar veya çorbalar için kullanılır.

Susam Yağı: Beyaz susam tohumları kavrulur ve sonra ezilir.en iyisi soğuk ezilen tipidir.Çince ismi ‘Hsiangyou’ ‘mis kokulu yağlar’tadını açığa vurmaktır.Çinden gelen koyu renkli susam yağı dükkanlarda satılan hafif çeşidinden daha yoğundur.

Şifalı Otlar: Kurutulmuş otların miktarını az tutun,çünkü bu şekilleriyle çok serttirler.Bir öneri olarak 1 kaşık taze doğranmış ot yerine ¼ çay kaşığı kurutulmuş ot kullanın.eğer öğütülmüş ise yalnızca bir tutam kullanın.

Tahin: Kavrulmuş susam tanelerinden yapılan bu ezme  Asya’da aynı zamanda Yunan ve Türk mutfağındada kullanılır.

Terbiye Etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tofu: Çin’de Doufu olarak bilinen tofu öğütülmüş pişirilmiş soya fasulyeleri ve sudan yapılır.Yüksek protein içeriğine sahiptir ve kızartma haşlama sulu pişirme,veya diğer yemeklerle birlikte pişirme şeklinde kullanılabilir.

Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

Yıldız Anasonu: Çin veya Hindistan anasonu olarak bilinir.hep yeşil kalan bu Çinli bitkinin sekiz uçlu tohumlarının görünüşü çok dikkat çekicidir,ve tadı anasona benzer fakat daha acı ve keskindir.

Yedirmek: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımın sağlanması.

Zambak Filizleri: Gündüz zambağının kurutulmuş filizleri 10cm.boyunda ve iğne şeklındedir.çinde altın iğneler olarak adlandırılır. Çorbalar ve yemeklere ekşi bir tad verirler.Asya dükkanlarında kurutulmuş olarak bulunabilirler.

Zencefil: Bilinen en eski baharatlardandır.Bu boğumlu görünen kök, Çin’de binlerce yıldır bilinmektedir.Zencefil kurutulmuş vaya öğütülmüş olarak Asya mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır.

Zeytin: Zeytin ağacının erik büyüklüğündeki meyvelerinin çekirdekleride vardır.yeşil veya siyah çeşitleri mevcuttur.olgun zeytinlerin hafif veya ekşi bir tadı vardır etleri  yüzde 14-25 yağ ihtiva eder.Rafine olmayanlar extra vergine adı  ile satılır.başlıca yetiştiği yerler güney avrupa,akdeniz kıyıları,güney amerika ve kaliforniadır.