PRATİK BİLGİLER

• PRATİK BİLGİLER
• TABAKLARIN ve YEMEKLERİN SÜSLENMESİNDE LİMON
• KÜMES HAYVANLARININ KEMİKLERİNDEN AYIRMANIN USULÜ
• ANSİKLOPEDİK MUTFAK BİLGİLERİ

Kümes Hayvanlarının Kemiklerinin Ayrılması

Türk mutfağı'nda kümes hayvanları genellikle kemiklerinden ayrılmadan doldurulur. Batı ülkelerin mutfaklarında ise kümes hayvanları ve av kuşları kemikleri çıkarıldıktan sonra doldurulmaktadır.

Tavukların ve benzerlerin derilerini ve etlerini fazla zedelemeden kemiklerini çıkartmak biraz sabır istemekteyse de bundan elde edilecek iyi sonuç ta bu kadarcık bir zahmete katlanmaya bol bol değmektedir.

Derginiz bundan önceki sayılarında olduğu gibi bundan sonrakilerinde de kemikleri çıkarıldıktan sonra dondurulmuş kümes hayvanlarıyla av kuşlarından türlü örnekler verilecektir. Bu lezzetli yemekleri aynı şekilde yapabilmeniz için sizlere kümes hayvanlarının kemiklerini çıkarma yolunu bu iki sayfayı süsleyen resimlerle öğretmeye çalışacağız.

Mümkün olduğu kadar körpe ve etli bir kümes hayvanı ele alınız. Bunun için de hayvanı satın alırken şu yönlere dikkat etmelisiniz: Kümes hayvanı kesilmişse derisi açık renk olmalıdır. Eti gevşek olmamalıdır. Tutulduğunda kemiklerin elastiki ve kıkırdaklı olması gerekir. Ayakları (özellikle tavuklarda) pullarla kaplı olmamalıdır. Horozlardaysa mahmuzu çok kısa, daha oluşum durumunda olmalıdır. Kümes hayvanı yolunmuş ve ayıklanmış içleri temizlenmişse sadece da içini, dışını iyice yıkarsınız. Yolunamış ve ayıklanmamış bir kümes hayvanı alırsanız, önce içini temizleyiniz. Bunun için de bu hayvanın boynunda kursak diye adlandırılan yem torbasını keserek burada birikmiş yemle gırtlağa doğru uzanan ince boruyu çekip çıkarınız. Sonra hayvanların gerisinden göğsüne doğru üç parmak girecek kadar bıçakla kesiniz. Buradan parmaklarınızı sokarak hayvanın barsak, ciğer ve katısını dışarı çekerek içini boşaltınız. Yalnız kümes hayvanlarının içlerini dışarı çekerken ciğere yapışık duran fındık iriliğindeki yeşil öd kesesinin patlamamasına dikkat etmelisiniz. Öd kesesi patlarsa hayvanı ne kadar yıkarsanız yıkayınız piştikten sonra meydana gelecek acılığı önleyemezsiniz. Bunun için kümes hayvanının barsaklarını ve içini çıkarırken dikkat etmek ve bunları sıkıp ezmemek gerekir. Hayvanın içi temizlendikten sonra bir tencere su kaynatınız. Bu suyu kümes hayvanının kolaylıkla sığabileceği bir kaba boşaltınız. Sonra hayvanı bu sıcak suya daldırıp çıkarınız ve vakit kaybetmeden tüylerini yolmaya başlayınız. Tüylerin yolunması güçleştikçe hayvanı sıcak suya batırıp çıkarınız ve yolma işine devam ediniz.

Bilindiği gibi bütün kümes hayvanları kesilir kesilmez daha oynaşırken kolay yolunur. Ama eti soğuduktan sonra güç yolunur. Hatta yolarken derisinin bası bölümleri zedelenir, parçalanır. Onun için kümes hayvanların içlerini temizledikten sonra sık sık sıcak suya sokup çıkararak yolmak gerekir. Yolma işi sona erince hayvanların üstlerinde ince ve seyrek bazı tüyler kalır ki bunlar teker teker ayıklanamaz. Bu tüyleri ancak kuvvetli olmayan alevli bir ateşte tütsülemekle gidermek mümkündür. (Kuvvetli ateş hayvanın derisini yakacağından ateşe dikkat etmek gerekir.)

Tütsü işi de tamamlandıktan sonra hayvanın içini ve dışını bol akarsuda iyice yıkayınız. Sonra hayvan, göğsü yere değecek biçimde, mermere oturtunuz. Keskin ve sivri uçlu bir makasla hayvanın boynunun bitim yerinde sırtında küçük bir delik açınız. Sonra kesin ve sivri bir bıçağı, keskin yüzünü yukarı doğru tutarak bu deliğe sokunuz. (1) ve hayvanın başına kadar boyun derisini yarınız. Sonra boyundan sıyırdığınız deriyi sağ elle tutarken (2) boynu göğüs hizasından ve baş tarafından (3)kesiniz.

Hayvanın boyun kesiminde açılan bu geniş delikten yararlanarak elinizdeki keskin ve sivri bıçağı sokarak kanadı ayırınız (4). Yine aynı keskin bıçaktan yararlanarak kanat kemiklerini etten ayırınız.(5): Kanat uçlarındaki, kemik uçlarını kırarak kemiği çıkarınız. Aynı biçimde öbür kanadın kemiklerini de çıkarınız (6). Kemiksiz kalan etli deriyi geriye çevirerek hayvanın sırtındaki etleri kemiklerden sıyırarak ayırınız (7). Etle derinin kemiğe yapışık yeri olduğundan, sırtta bıçağı çalıştırırken (8). Deriyi yırtıp zedelemeemye çok dikkat etmelisiniz. Bıçağı deriyle kemik arasında yürüterek hayvanın gövde iskelet kemiğini izole ediniz (9). Sonra ellerinizin yardımıyla hayvanın gövde kemiğini butlara kadar et ve der,den ayırark çekiniz. Bıçakla but eklemiyle bu bölümdeki etleri keserek gövdenin bütün ilişiğini yok ediniz. Bu kemiğin etrafındaki etleri kemikten ayırarak (10) kemikleri çıkarınız (11). Böylece hayvanın gövde kemiğinin butlarla da ilişiği kalmayınca bir elinizle gövde iskeletini, öbür elinizle de sıyrılan etleri tutarak gövde kemiğini çıkarıp (12) atınız. Sonra makastan yararlanarak eklem yerlerindeki tondenleri kesiniz (13). Artık kümes hayvanınızı istediğiniz gibi doldurup pişirebilirsiniz. Dolduktan sonra hayvana eski biçimi vermelisiniz (14). Bunun için de boyun kısmındaki ve gerisindeki kesik yerleri beyaz bir iplikle dikmelisiniz(15).